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Artículo.

  • Alberto Méndez

El vino: ¿Es arte o ciencia?

Hemos aprendido que ciencia y arte son áreas de conocimiento epistemológicamente separadas, sin embargo, a través de la historia, y diferentes especialistas en epistemología, arte y ciencia a menudo se encuentran en la disyuntiva de poder determinar dónde termina una y empieza la otra. Mi punto es que no son mutuamente excluyentes. Debido a que sabemos las diferencias entre ambas, asumimos que la ciencia es objetiva y es un sistema de adquisición de conocimiento, metodológico, comprobable y prácticamente finito, es decir, se comprueba o no una hipótesis, mientras que su “contraparte”, el arte, es también un sistema de adquisición de conocimientos con metodología para el conocimiento humano, visto más subjetivo, siendo el medio para expresar el conocimiento del mismo: la estética.


Seguro alguna vez has visto las imágenes donde nos muestran que el hemisferio izquierdo es la parte “lógica” de nuestro ser y el hemisferio derecho es nuestra sección “creativa”. Imagen que no es del todo verídica.

El vino remarca una mística poética, incluso bíblica en el que el agua fue transformada a alcohol; pero también, intervienen procesos químicos y biológicos para su elaboración. No es entonces la excepción de la legendaria contra postura: ¿El vino es arte que se bebe o ciencia dinámica que no tiene receta finita?


Un argumento que podría formar parte de la respuesta, es la frase de Jaime Goode en su libro The Science Of Wine:


“…Hablando metafóricamente, muchas personas involucradas en la producción del vino tienen un fuerte sentido de que hay un elemento "espiritual/vivo" en lo que están haciendo, que necesitan operar con integridad y producir vinos honestos que reflejan una expresión fiel de los sitios (regiones geográficas productoras) que están trabajando. Los científicos suelen encontrar este tipo de actitud difícil de entender, porque ideas como esta no se pueden enmarcar en un lenguaje científico.”(Goode, J. 2005)


Entonces…¿Cómo entra la ciencia en la producción del vino?


El color de la baya no nos indica si ya esta lista para la vendimia. @Alberto Méndez

Haciendo énfasis en el oxígeno, durante el proceso de elaboración, así como en el momento disfrutar del vino en su impecable y lisa copa de cristal, es el oxígeno quien juega un rol vital. Tanto la ausencia del mismo, como sus micro dosis durante los procesos de crianza y guarda en botella. Es gracias al oxígeno que los enófilos (amantes del vino) dicen que el vino es un ser vivo, un ser con espíritu que cambia con el pasar del tiempo, cuando realmente son procesos oxidativos que suceden en la bebida. Justo la palabra oxidación nos aterra al punto que se adecuó el léxico al vino, por lo que se utilizan palabras como oxigenación o aireación, porque nadie quiere beber un producto que haya tenido una oxidación ¿Verdad?



Durante la maduración de la baya existen momentos críticos que son rigurosamente monitoreados, ya que a partir de los resultados del pH, que determina la acidez o basicidad de una sustancia, y grados Brix (°Bx), medición de sólidos disueltos en un líquido, se estipula el inicio de la vendimia. Los procesos dentro de la bodega divergen en la elaboración de vinos rosados, blancos y tintos, sin embargo, a todos se les da el mismo seguimiento en la fermentación alcohólica analizando día a día cómo la levadura va consumiendo los azúcares que hay en el mosto (jugo de uva previo a su fermentación), transformándolos en etanol y otros productos.


El análisis más completo que se realiza al vino es previo a su embotellado, asegurando que

se encuentre en un estado sano. Por lo que se debe analizar que la concentración de sulfitos (SO2) sea menor a 350 mg/L, la acidez volátil menor a 1.1 g/L y la concentración de azúcares sea menor a 2 g/L para evitar el crecimiento de microorganismos no deseados en su paso por la bodega.

El seguimiento de maduración de la uva es crítico para la calidad del vino. @Alberto Méndez

Existen diferentes técnicas para realizar estos análisis y esporádicamente en su proceso dentro de la bodega se analizan algunos; es poco común que se realicen todos al mismo tiempo en su proceso de elaboración. En ocasiones en nuestro país todas estas mediciones, no son consideradas relevantes para los productores pequeños o como se autodenominan “boutique” los cuales normalmente no cuentan con un laboratorio para realizar sus análisis. Muchos de estos productores se centran en el análisis organoléptico, basándose en las cualidades que podemos percibir a través de tres de nuestros sentidos: olfato, gusto y vista. Para estos productores, este análisis posee mayor preponderancia que la parte científica/química. Como resultado de esto en nuestro país nos hablan más del romance del vino y las vicisitudes que se deben sortear para producirlo, en vez de hablar de los datos duros, porque realmente carecemos de ellos y el mercado parece no estar interesado. Esto no necesariamente hace que los mayores productores de vino realicen dichos análisis rigurosamente y mucho menos que se comparta de manera comercial.


México no es nuevo en la elaboración del vino, a pesar de ello, a nivel internacional nos consideran un país emergente en la vitivinicultura (plantación de viñedos y producción de vinos) comercial. Al estar en alza, podríamos enfocar el crecimiento bajo la lupa científica para desarrollar métodos comprobables, efectivos de plantación, cosecha, elaboración química y bioquímica del vino. Hoy día en México no es posible arrojar una estadística que nos indique de manera científica, que variedad de uva nos aporta más resveratrol (molécula antioxidante característica de la uva) o que variedad de uva contiene más antocianos (moléculas que brindan pigmento al vino tinto). El vino mexicano al no tener una “receta” definida, cada bodega, cada enólogo, cada “winemaker”, es autor de su propio producto, generando una diversidad de perfiles sensoriales ilimitada y cuasi imposible de englobar, aunado que tenemos libre carta de realizar ensambles de variedades de uvas, diferentes usos de maderas y volúmenes de barricas.


Las barricas tienen un rol importante en la longevidad del vino. @Alberto Méndez

Pero en Europa, con sus Denominaciones de Origen las empresas vitivinícolas ya cuentan con procedimientos establecidos por sus consejos reguladores, el cual abarca desde sus viñedos, densidades de plantación, extensión de los mismos, hasta el procedimiento de elaboración mínimo requerido en vinícola para acreditar la Denominación de Origen. Lo cual puede resultar limitante en la creatividad de intentar cosas nuevas o diferentes. Si alguien no sigue los procedimientos establecidos, su vino fácilmente puede ser no aprobado por el consejo regulador y en lugar de venderlo en 80 euros, será vendido en 2-5 euros. Esto obliga a cumplir con la norma, empero, puede crear la mecanización del procedimiento y generar la falta de creatividad.


¿Pero podemos culpar al winemaker/enólogo mexicano, al científico o al artista por querer aportar algo para que el resto de nosotros podamos disfrutarlo, querer hacer una diferencia y descubrir algo nuevo o diferente?


Es nuestra responsabilidad ver más allá de lo que nos instruyen en las diferencias entre arte y ciencia, buscar ese punto de convergencia. El mundo del vino es un ámbito que tiene la facultad de reunir a ambas, en donde; podemos aprender y medir cuáles son los parámetros fisicoquímicos de un vino sano, mientras que su ámbito artístico radica en la autenticidad que la naturaleza nos provee año tras año al estar trabajando con un producto primario como lo es la uva. También, en la comunicación de cómo estos compuestos químicos se traducen en aromas y sabores que parecieran ajenos al vino, porque el vino huele a todo menos a uva. Evocando deseos, anhelos y pasiones conjuntas que provienen desde la persona que labra la tierra, el enólogo que transforma el fruto en bebida, hasta el equipo de enoturismo que puede recibirnos con una copa de vino y compartirnos la historia detrás de esa botella que estamos por disfrutar.



Alberto Méndez López

Instagram @betolier

LinkedIn Betolier

Egresado de la carrera de Bioingeniería de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) y practicante en el departamento de Innovación Biomédica en el laboratorio de Endocrinología Mitocondrial en CICESE. Desde el penúltimo semestre empezó a trabajar en vinícolas los fines de semana y eso poco a poco fue absorbiendo su interés y atención. Hoy casi seis años después y una certificación por parte de una institución internacional como lo es Court Of Master Sommelier of Americas, está a mitad de una especialidad en viticultura y enología. Aunado a ello este es el tercer semestre en el que imparte clases a la carrera de Enología en la Facultad de Enología y Gastronomía en UABC. Le emociona que cada vez más puede unir su formación académica con su trabajo, y es justo charlando sobre el vino que confirmó la gran gratificación del poder compartir lo que ha aprendido con otras personas.



Glosario


°Bx: grados brix es la unidad para medir sólidos disueltos en en un líquido, la proporción es 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución.


Crianza: El proceso en el cual el vino es almacenado en barricas o toneles de madera para incorporar elementos de la barrica así como una microoxigenación a través de los poros de la madera.


Nuevo mundo: se refiere coloquialmente a cualquier país que elabore vino que no se encuentre en el continente Europeo.


Vendimia: momento del año en el cual se cosechan uvas para la elaboración de bebidas fermentadas o destiladas.


Sulfitos: Compuesto químico agregado que previene la oxidación prematura del vino, así como el crecimiento de microorganismos nocivos a las cualidades organolépticas.


Acidez volátil: Compuesto acético que brinda la característica aromática a “vinagre”.


Azúcares:

Vinos secos: Contienen menos de 5 gramos por litro de azúcares.

Vinos semisecos: Contienen de 5 a 15 gramos por litro de azúcares.

Vinos abocados: Contiene de 15 a 30 gramos por litro de azúcares.

Vinos semidulces: Contiene de 30 a 50 gramos por litro de azúcares.

Vinos dulces: Contienen más de 50 gramos por litro de azúcares.


Winemaker: persona que se dedica a la elaboración del vino a partir de conocimientos empíricos.



Referencias


Jaramillo, L. (2003). Jaramillo (2003) ¿Qué es Epistemología? Cinta de Moebio: Revista de Espitemología de Ciencias Sociales. Recuperado 13 de mayo de 2022, de https://www.moebio.uchile.cl/18/jaramillo.html